تاریخچه سیب زمینی - آشنایی با تاریخچه کاشت سیب زمینی در ایران و جهان

يكي از اين كتابچه ها، كتاب تاريخ پيدا شدن سيب زميني است بنا به گفته مولف، در 1313ق، از فرانسه به فارسي ترجمه كرده است. مترجم اين كتابچه ميرزا يوسف خان مستشارالدوله از روشنفكران دوره ناصري است. ميرزا يوسف خان 1239ــ1313ق به همراه ميرزا ملكم خان و آخوند زاده، مثلث روشنفكران پيشا مشروطيت را تشكيل دادند. وي كه در روسيه، فرانسه، استانبول و هند به عنوان مأمور دولتي ايران خدمت كرده بـود و با پيشرفت هاي دنيا از نزديك آشنا شده بود، چندين رساله در مورد وسايل مدرن آن روزگار تاليف كرد. رساله راه آهـن، يك كلمه در مورد اصلاح خط فارسي، علم طبقات الارض، از پيش آمد كار زمان در داخله مملكت ايران و در نهايت تاريخ پيدا شدن سيب زميني از مهمترين كتابچه هايي هستند كـه مستشارالدوله در طول دوران زندگيش تاليف و يا ترجمه كرده است.
مستشارالدوله در اكثر رساله هاي تأليفي خود، اصل آنها را به ديگران نسبت ميدهد و مدعي است كه فقط او كار ترجمه آنها را انجام داده است. با توجه به شواهد، مستشارالدوله خود نويسنده اصلي اين رساله ها بوده است؛ ولي از آنجايي كـه از اعتراض دولتمردان و مردم عادي نسبت به نوشته هايش هراس داشت، آنها را به ديگران نسبت ميداد. چندين بار زنداني شدن او به دليل نوشته هايش در روزنامه ها، شايد دليلي براي ادعاي ما باشد.  به عنوان نمونه كتابچه هاي او در مورد راه آهن و يا اصلاح خط، مورد تاييد متحجـرين دوره قاجار نبود و او به ناچار نقش خود را در تأليف آنها انكار ميكرد.

رساله تاريخ پيدايش سيب زميني آخرين تاليف مستشارالدوله است كه در1313ق، يعني آخرين سال زندگي وي، تأليف شده است. در صفحه اول اين رساله، مستشارالدوله مدعي است كه آن را از زبان فرانسه به فارسي ترجمه كرده است. در اينجا، كتابچه تصحيح شده مستشارالدوله به قرار زير باز نويسي شده است:
بسم االله الرحمن الرحيم
تاريخ پيدا شدن سيب زميني
تاريخ پيدا شدن سيب زميني معلوم نيست كي بوده است، ولي همين قدر معلوم است كه اول از ينگي دنيا در سال 1544ميلاد مسيح مطابق 951هجري، به توسط زارا نام به فرنگستان آورده شده مدتي دولتمردان از خوردن آن شرم داشتند تا در سال 1773 مسيحيه مطابق سنه 1187 هجريه، به اهتمام پارمان تيه نام دواساز در عهد لوي شانزدهم پادشاه فرانسه، خوردن آن متداول شد .

خاصيت سيب زميني
از جميع حبوبات و نقولات و هر قسم نباتات سواي گندم، به جهت غذاي انسان و حيوان، سيب زميني بهتر است و با قوت تر و طريق كاشتن و عمل آوردن آن هم آسانتر و بي زحمت تر است. در هر مملكتي كه سيب زميني زراعت بشود، آن مملكت از واهمه قحطي ايمن است. حاصل آن در زمين بد چهار مقابل مي شود؛ بيش از حاصل گندمي است كه در زمين خوب كاشته شده باشد.
فصل كاشتن سيب زميني
بهترين وقت براي كاشتن آن، فصل حوت است، اما در جاهايي كه در موسم زمين يخ بسته باشد مثل تبريز و توابع آن آنوقت در فصل ميزان بايد كاشت. اگر در حمل و ثور بكارند، كم حاصل مـي شود. موافق تجربه كه كرده اند اگر در فصل ميزان كاشته شود درصد زراعت هشتادش خوب مي شود در بيست بد. آنچه در حوت كاشته اند درصد زراعت هشتاد و سه خوب مي شود در هفده بد. در حمل شصت خوب مي شود و هفتاد بد. در جوزا بيست و پنج خوب مي شود و هفتاد و پنج بد. پس از اين تجربه، معلوم مي شود كه زراعت سيب زميني در فصل حوت و بعد ميزان بهتر از ساير فصول مي شود.
طرز كاشتن سيب زميني
بهتر اين است كه هر وقت سيب زميني را از خاك بيرون آوردند، دو ماه بعد از آن بكارند. بايد زمين را يك چهار يك گود كرد و به فاصله يك چهار يك از هم سيب درشت بي عيب بكارند و بايد يك سيب را از طول دو پارچه كنند؛ هشت روز بماند كه جاي بريده شده خشك شود يا اينكه بجاي بريده شده گرد گچ بريزند و فورا بكارند. اگر سيب كوچك بكارند حاصلش كم ميشود و اگر چشمهاي سيب را هم قدري پر گوشت بيرون بياورند و بكارند اين طرز هم بد نيست. حتّي قلم آن هم عمل مي آيد. به اين طور كه همين كه، بوته سيب سبز و بلند شد، شاخ هاي آنرا از لب خاك ببرند و در جاي ديگر بنشانند. اما اين طرز كم حاصل مي شود و علفهاي خـودرو را بايد بكنند كه علف نگيرد و اگر شاخهاي سيب زميني را كه از خاك بيرونست بخوابانند و بيخش خاك بريزند، حاصلش زياد ميشود و اگر گُلهاي آنرا به محض بازشدن بچينند سيب زياد ميشود. نبايد گذاشت شاخهاي آن به كلي بخشكد، بلكه شاخها نخشكيده بايد سيبها را بيرون آورده والا سيبها در زمين نيش خورده و ضايع شده مي شود. اگر وقت كاشتن سيب زميني يك مشت كود رويش ريخته بعد خاك بريزند زمين بجهت زراعت آن پر حاصل مي شود در زمين هاي نرم و خوب مي شود . در سـنگلاخ، خـوب نمي شـود. در زمينهاي رطوبي، هم خوب نمي شود. در زمين هائيكه بارندگي خوب بشود. اول بايد قدري ريزه يا خاكه كاه بريزند بعد سيب را روي آن كاشته خاك رويش بريزند. در زمين شنزار خوب مي شود ليكن كم حاصل.
كود روز كه بايد بزمين داد در فرنگستان، امتحان كرده اند اجزاء ذيل را كه از ريختن آن به پاي بوته سيب زميني از يكمن بعمل مي آيد. بدون كود از يكمن، سي سيب بعمل مي يايد، ليكن خيلي كوچك. با شن و فضله مرغ از يكمن، سي حد وسط. با خاكه اره و خاكستر از يكمن، سي كوچك. با خاكستر و آهك از يكمن، سي حد وسط. با خاكه اره و آهك از يكمن، سي بسيار كوچك. با خاكستر تنها از يكمن، سي كوچك. با ني و آهك آب ديده از يكمن، سي خيلي كوچك. با فضلات مرغ و خاكستر از يكمن، سي خوب. با فـضلات و آهك از يكمن، سي حد وسط. با دوده و خاكستر از يكمن، سي اعلي. با جرم تاتوپزي و كود از يكمن، سي اعلي. با خاكه اره و كود از يكمن، سي بسيار اعلي. با كود از يكمن، سي اعلي. با كود و خاكستر از يكمن، سي اعلي. با باقي مانده صابون پزي از يكمن، سي اعلي. با كود و لجـن مرداب بيسه كه روي سنگ ها در كوه يافت مي شود و خزه ميگويند از يكمن، سـي اعلي بسيار بزرگ. كودهاي كهنه براي قوت بهتر از تازه است و هرچند از ماده معدني است از قبيل آهك و غيره در كود باشد، بهتر است. از چيزهاي ديگر، به خصوص در زمين هاي علفـزار، و كود را بايد زمستان جمع و در بهار داد اما در زمين هاي كم قوت بايد زمستان داد؛ كود براي سيب زميني هر قدر بيشتر باشد بهتر است.

محافظت سيب زميني براي خوردن
بعد از آنكه سيب زميني را از خاك درآوردند، بايد چند روزي در زمين پهن كرد و هر چندروز يك دفعه زير و رو كرد، كه ابر و هوا و حرارت آفتاب به همه جاي آن برسد. پس از آن در جائيكه، رطوبت نداشته باشد انبار كرد. به اين طريق، اولاً قدري كاه در زمين انبار مي ريزند و سيب ها را با گرد گچ پخته آلوده ساخته روي كاه يك رديف ميچينند؛ باز يك لاي ديگر كاه و يك لاي سيب آلوده بگرد گچ پخته تا آنكه بقدر دو زرع يا كمتر ارتفـاع پيدا كند. به اينطور، نه وزن سيب زميني كم مي شود و نه سبز و ضايع مي شـود. با خاك زغال هم مي شود اين كار را كرد، و اگر اطراف سيب خاكستر آتش خوب يا خاكستر كوره آهك پزي يا گرد زغال چوب بريزند، خوب نگاه ميدارد. و اگر بدوغاب آهك كه نمك زياد در آن ريخته باشند فرو ببرند و بعد انبار كنند خوب ميماند.
دستورالعمل دوغاب در آن اينست دوغاب آهك را در ظرف عميق مانند طغار و امثال آن حاضر مي كنند، و سيب ها را در سبدي ريخته، به دوغاب مي برند؛ به طوريكه، سيب ها را دوغاب بپوشاند آنوقت به آفتاب ريخته خشك كرده، انبار ميكنند؛ و اگر در تنور نانوائي، ريخته پنج شش دقيقه گذشته بعد انبار كنند؛ به جهت خوردن بسيار لذيذ ميشود و اما به كار كاشتن نمي آيد .

حفظ سيب زميني جهت كاشتن
سيب را در گودالي كه رطوبت نداشته باشد و يك ذرع يا يك ذرع و نيم عمق داشته باشد،
ميريزند و خاك خشك روي آنها ريخته خوب ميكوبند تا در موقـع خـود بيـرون آورده
ميكارند.
طرز پختن سيب زميني
طرز طبخ آن در لذت بسيار دخيل است. در ديگ چدني از ساير ظروف فلزي لذيذتر مي شود. قبل از پختن بايد پوست آنرا تراشيد نبايد كَند، چون كه قوت در پوست آنست و نبايد به ته ديگ چسبانيد. بايد چهار قطعه چوب مو يا چوب ديگر در ته ديگ بگذارند و بعد سيب ها را گذاشته و آب ريخته به قدريكه سيب ها را بپوشاند و همين كه آب جوش آمد، قدري نمك بريزند پس از يك جوش، اندك آب سرد به ديگ بريزند آب را از جوش
باز دارد، كه سيبها را از هم متلاشي نكند. بعد آب ديگ را خالي كرده سيبها را در ديگ، روي آتش بگذارند تا اينكه بجوف سيب ها سرايت كرده، بخار شود؛ و اگر نخواهند فوراً صرف كنند پارچه روي ديگ مي كشند چند ساعتي گرم ميماند. سيب زميني كه به حيوانات مي دهند؛ بايد نيم پز باشد. به جهت اينكه سيب خام حيوانات را چاق نمي كند بلكه زيادي آن باعث اسهال حيوان مي شود. و در بعضي جاها سيب را با آب ترش مزه، خشك نموده آرد كرده، به حيوان به مرور مي دهند.

طريق آرد كردن سيب زميني
اول بايد سيب را بشويند بعد خورد كرده در آفتاب يا گرمابه خشك كنند؛ بعد آرد كرده پخته در مقام ضرورت صرف كنند. يك قسمت آرد سيب زميني را با سه قسمت آرد گندم مخلوط كرده، نان بپزند بسيار لذيذ و با صرفه ميشود.
نشاسته فوري گرفتن از سيب زميني
سيب زميني را در هاون سنگي يا غيره بكوبند، بعد كمي آب ريخته بـا دست حل كرده بفشارند، و فشرده آنرا در ظرفي بريزند و بقدر لزوم آب روي آن بريزند. آن آب به تخمين شش ساعت مانده ته نشين ميشود، بعد آب را دور بريزند، و هر چه در ته ظرف بماند دوباره آب خالص روي آن ريخته، به هم زده باز بگذارند باز ته نشين بشود. همان كه در ته نشست، نشاسته بسيار خوب سفيد اعلي مي شود كه بعد از خشك شدن، استعمال مي توان كرد. هر قدر عمل صاف كردن را مكرر كنند سفيدتر ميشود.
حفظ آن از مرض
يك سير كات كبود را در سه من سيب زميني حل كنند، بعد چهل مثقال روي، كه فلز معروف است، در آن بيندازند؛ دوازده ساعت بماند بعد روي را بيرون بياورند و سيبها را ميان آن بيندازند. پس از ده ساعت بيرون آورده، بلافاصله بكارند. اگر خاك راست باشد قدري كاه نرم زيرش بريزند.
رفع مرض سيب زميني
اگر در برگ هاي آن زردي بهم رسد، شاخ هاي آنرا بايد از دم خاك ببرند و كود رويش ريخته، بعد خاك بريزند دوباره سير شود. اگر آب گل آلود ممكن نشود، ندهند به جهت حفظ آن از مرض، خوب است. تمت الكتاب بعيون الملك الوهاب .

كتابچه مستشارالدوله اولين و آخرين اطلاع رساني در مورد سيب زميني در ايران نبود؛ در روزنامه ها و در نوشته هاي رجال قاجاري، اطلاعات ديگري در مورد سيب زميني در اختيار عموم قرار مي گرفت. يكي از اين اطلاع رساني ها، تأليف نادرميرزا قاجار است. نادر ميرزا قاجار ضمن آموزش پخت اين غذاي نوين، به تاريخچه مصرف سيب زميني در اروپا نيز مي پردازد. نادرميرزا در نوشته هاي خود به تفصيل از تاريخچه سيب زميني در فرانسه صحبت مي كند و در مورد درست كردن كوكوي سيب زميني چنين مينگارد: اكنون توان گفت كه بيشتر خورش فرنگان از اين سيب است، و هرگونه هايي از آن پزند چنان كه همه دانند، پس پوست برگيرند و با — درآميزند به اندازه، و اندكي آرد نرم بر آن افشانند، زعفران بر آن زنند و چون كوكوها پزند و با نان بس با مزه است. اگر خواهند قند يا عسل يا هر شيريني بر آن ريزند، بس خوش و با نيرو چون خايينه و به از آن است .
در دوره مظفرالدين شاه هم به سبب كمبود گندم، رغبت به كاشت سيب زميني بيشتر شد و براي مقابله با قحطي كشاورزان را تشويق كردند تا سيب زميني بكارند. مجله فلاحت مظفري ضمن آموزش روش آب پز كردن سيب زميني، آن را غذاي خوبي براي انسان و حيوان دانسته است و با تأكيد بيشتر بر مصرف آن توسط دام، نحوه مخلوط ساختن سيب زميني با جو را توضيح داده است. در هر جايي كه زراعت اين نبات معمول و متداول شده بلاي قحط و مجاعه آنجا راه ندارد و هيچ يك از حبوبات جاي گندم را نمي گيرد، مگر سيب زميني كه قوتش جزئي كمتر از گندم است. پس هرگاه در تمام نقاط ايران زراعتش را چنانچه شايسته است، معمول و مجري دارند فوايد عمده عايد زارعين و ملاكين خواهد شد .
فلاحت مظفري، در پايان از سيب زميني زودرس يا اسلامبولي سخن به ميان مي آورد، و اين چنين اظهار اميدواري مي كند: چون زحمت و رياضت زارعين براي كشت و زرع اين قسم جديد بي صرفه و نتيجه نخواهد ماند، انشاءاالله ملاكين محترم آن را از راه روسيه وارد كرده در مازندران و گيلانات زراعتش را معمول دارند، بلكه در ساير نقاط ايران نيز منتشر سازند تا از اين نبات پر محصول، فوايد عمده كه زارعين فرنگ مي برند آنها نيز ببرند .