تاريخچه كاشت سيب زميني در جهان

با آغاز قرن شانزدهم ميلادي و اكتشافات جديد دريايي، قاره جديد آمريكا پذيراي هزاران اسپانيايي بود كه براي كشف مناطق جديد، پيدا كردن طلا و توسعه تجارت و اقتصاد خود راهي قاره جديد شدند . قاره آمريكا علاوه بر اين كه زمينه ساز صدور صنعت، نيروي انساني و بازارهاي جديد و در آينده انقلاب صنعتي شد، باعث تحول تنوع غذايي اروپاييان نيز شد؛ هما ن گونه كه سال ها بعد، كشف هند و تجارت ادويه و فلفل تحولي عمده در طعم غذاهاي اروپاييان به وجود آورد؛ در پي حمله رالي، سردار انگليسي، به پرو و بوليوي، اروپاييان با گونه اي از گياه آشنا شدند، كه در نزد ايرانيان به سيب زميني معروف است .

اين گياه، در كوه هاي بلند آند سال ها قبل بوسيله اقوام متمدن اينكا كشت و استفاده ميشده است. موقعيت رشته كوه آند كه در عرض جغرافيايي پايين قرار دارد و همچنين وجود روزهاي گرمسير در نيمكره جنوبي آمريكا، باعث رشد و باروري بسيار عالي اين گياه شده بود و يكي از منابع اصلي تغذيه مردم بومي مناطق شيلي، پرو و بوليوي به شمار ميرفت. مردم امپراتوري اينكا مي توانستند مقادير زيادي سيب زميني در انبارهاي منجمد خود سال ها بدون اينكه آسيبي به آنها وارد شود، نگهداري و در مواقع لزوم مصرف كنند.

اولين اطلاعات مكتوب تاريخ بشر از سيب زميني در خاطرات روزانه سياح اسپانيايي، به نام پدرو سيتزادلئون است كه در 1553 ميلادي، اين گياه را ديد و از آن در كتابش اطلاعاتي را ثبت كرد . اسپانيايي ها به زودي، علاوه بر وارد كردن مقادير هنگفتي از طلا و نقره از آمريكا به اروپا، گياهان خوراكي زيادي از جمله سيب زميني براي فروش به بازارهاي اروپا سرازير كردند . سيب زميني ابتدا ماده غذايي مناسبي براي ارتش اسپانيا محسوب مي شد ولي رفته رفته به صورت عام تر، مورد استفاده قرار گرفت. در اين زمان، غذاي اصلي در اروپا از گن دم درست مي شد ولي به علت بيماريها، جنگهاي پي در پي، طولاني بودن فصل سرما و افزايش جمعيت، اين مقدار غذا براي مردم اروپا كافي نبود؛ به همين دليل، دولتمردان اروپايي از سيب زميني استقبال فراواني كردند ؛  ولي عامه مردم نه تنها آن را نپذيرفتند، بلكه در مقابل اجبار حاكمان كشور خود براي كاشت اين گياه تازه وارد، اعتراضات گسترده اي نيز انجام دادند . به طور مثال در 1774 ، روستاييان گرسنه كولبرگ از خوردن سيب زميني هايي كه فردريك پادشاه پروس براي آنها فرستاده بود خودداري كردند. در 1767 ، گرسنگي به دهقانان فرانسه فشار ميآورد ولي آنها حاضر به كاشت سيب زميني نبودند و يا در 1840 ، وقتي دولت روسيه از دهقانان خود خواست سيب زميني بكارند، در استان هاي متعددي شورش برپا شد . با اين حال، حاكمان اروپايي دست از تلاش هاي خود برنداشتند و فردريك به زور نظاميان، سيب زميني را به خورد دهقانان گرسنه كولبرگ داد و در فرانسه با تبليغات صدراعظم جديد ؛ تورگو، كشاورزان به كاشت سيب زميني روي آوردند؛ بدين ترتيب، سا ل هاي قحطي بين سال هاي 1772-1767 با موفقيت سپري گشت.

قرون شانزدهم و هفدهم ميلادي، كشاورزي در اروپا دچار تحولاتي عظيم شد . مزارع كوچك به مزارع بزرگ تغيير پيدا كرد، طبقه نوظهور بازرگانان و سرمايه داران براي سود بيشتر به روستاها روي آوردند و با وارد كردن كود مدفوع پرندگان از سواحل پرو، به باروري زمين ها كمك شاياني كردند . آنها روستاييان را تشويق كردند با كاشت دانه هاي گياهي جديد مانند : گوجه فرنگي، سيب زميني، كلم، لوبياي پهن، توت فرنگي، هويج، كدو، ذرت و كنگر فرنگي سود بيشتري ببرند . به همين جهت، روستاييان به تدريج كاشت سيب زميني را توسعه بخشيدند و به زودي در اكثر كشورهاي اروپا اين ماده گياهي كاشته شد. در فرانسه، با تلا ش هاي بازرگاني به نام آنتوان آگوستين پارمنتير كاشت سيب زميني در زمين هاي زراعي در فرانسه هر روز رشد قابل توجهي كرد . او سيب زميني را به لوئي شانزدهم پادشاه فرانسه نشان داد و وي را ترغيب كرد تا در فرانسه از كاشت آن حمايت كند. در انگلستان، به خصوص در نواحي شمالي ان گلستان كه معادن زغال سنگ فراوان و بالطبع كارگران فقير بيشتري داشت، سيب زميني به سرعت به عنوان غذايي مقوي مورد استفاده قرار گرفت . حتي به گفته فردريش انگلس، سيب زميني به اندازه آهن در تاريخ، تحولات ايجاد كرد . ولي با تمام اين اوصاف استفاده از سيب زميني در آغاز، محدود به طبقه پايين جامعه بود، زيرا طبقه بالاي جامعه با توجه به حفظ سنت غذايي خود، استفاده از تغذيه جديد را دور از شان خود ميدانستند.

وجه تسميه سيب زميني

واژه سيب زميني در فرهنگ هاي مختلف اروپايي و آسيايي به صورت هاي مختلف ثبت شده است . باور عمومي بر اين است كه در زبان اینكايي در آمريكاي جنوبي، به سيب گفته مي شد و وقتي اين لغت به اروپا راه پيدا كرد، در زبان هاي مختلف با Papa زميني در ،Patata ، تغييراتي اندك به همان صورت به كار رفت . در زبان ايتاليايي به سيب زميني و در تركي Potato در زبان انگليسي ،Pomme de terre زبان فرانسوي انگليسي است . به نظر مي رسد،  Potato مي گويند كه برگرفته از لغت Patates استانبولي عثماني ها نيز سيب زميني را از انگليسي ها گرفته باشند . وقتي كه گياه سيب زميني از طريق اروپا به آسيا و ديگر نقاط جهان فرستاده شد، يا واژه لاتين سيب زميني به همان شكل در ميان مردم رواج پيدا كرد و يا دولت ها لغت به لغت در زبان خود ترجمه كردند . به عنوان مثال، سيب زميني در بين اعراب به پطاطه و يا پتته معروف است كه همان تلفظ انگليسي سيب زميني است.

پژوهشگران معتقدند وقتي سيب زميني وارد ايران شد، لغت فرانسه آن به فارسي ترجمه شد. يعني آنها معتقدند اين واژه، ترجمه مستقيمي از كلمه فرانسوي Pomme de terre  ميباشد. در زبان فرانسه Pomme به معني سيب و  terre به معني زمين است.

ولي اين ادعا تا چه حد ميتواند درست باشد؟ چرا مانند ديگر گياهان كه در دوره ناصرالدين شاه به ايران وارد شد و پسوند فرنگي گرفتند، مانند نخود فرنگي، گوجه فرنگي، كاهو فرنگي، لوبيا فرنگي و غيره، سيب زميني را سيب فرنگي نامگذاري نكردند؟

در یک پژوهش، مشخص شد سيب زميني از اروپاي غربي به اروپاي شرقي و از آنجا به روسيه صادر شده و از ايالات و ولايات شمالي ترك زبان، وارد ايران شده است. ترك زبانان ایران ، کلمه فرانسوی Pomme de terre  را لغت به لغت به تركي ترجمه كردند و واژه يئر آلماسي يا يئر آلما در نزد ترك زبانان ايران رواج پيدا كرد اين لغت تركي، در زبان فارسي نيز كاربرد يافت و فارسي زبان ها، سيب زميني ترشي را يئر آلماسي خواندند. در دوره انتقال گياه سيب زميني از شمال غرب به مراكز داخلي ايران، واژه يئر آلما مجدداً به فارسي ترجمه شد و كلمه سيب زميني به اين ترتيب شكل گرفت.

البته اكثر ساكنان نواحي شمالغرب ايران، واژه ديگري را براي ناميدن اين محصول جديد به كار مي بردند. اين واژه ، قارتوپي، بود. در نگاه نخست ، قارتوپي ، لغتي تركي به معناي گلوله برف به نظر مي آيد و مي توان گفت كه بي شباهت با شكل و حجم غده هاي سيب زميني نيست.  اما قارتوپي شكل تغيير يافته واژه روسي Картофелъ كارتوفئل به معني سيب زميني بود.
همچنين شكل عاميانه اين واژه روسي، به صورت Картошка كارتوشكا ( نيز از همين زبان گرفته شد و در برخي ديگر از مناطق شمال غرب و شمال شرق كشور، مورد استفاده قرار گرفت.

آغاز ورود سيب زميني به ايران

در دوره حاكميت دولت صفويه در ايران، بعد از كشف راههاي آبي جديد، سيب زميني از طريق تجار اروپايي به جنوب شرقي آسيا و چين راه يافت.  در طول حاكميت سلسله مينگ، با حمايت امپراطور چين از افزايش زمين هاي زير كشت سيب زميني، اين ماده غذايي به سرعت در چين باعث جلوگيري از مرگ و مير هزاران نفر گرسنه شد و در طي چند سال، جمعيت چين را افزايش داد.  سيب زميني در اواخر قرن شانزدهم، بـه فيليپين رسيد و به زودي از آنجا به هند رفت و در زمان اكبر شاه گوركاني براي اولين بار، كاشت آن در هند مرسوم شد؛ ولي اطلاعاتي در مورد ورود اين ماده گياهي به ايران، هر چند به صورت محدود، در زمان صفويه نداريم.
ورود اولين گياه سيب زميني بـه ايران در دوره قاجاريه اتفاق افتاد؛ ولي سال و چگونگي آن دقيقاً مشخص نيست. با توجه به اين كه در بعضي از نقاط جنوب ايران، به سيب زميني آلوي ملكم گفته مي شود، بسياري از پژوهشگران بر اين عقيده انـد كـه سرجان ملكم، سفير دولت انگلستان، كه در دوره فتحعلي شاه به ايران آمد،

براي اولين بار اين گياه را به عنوان تحفه به فتحعلي شاه هديه داد و شاه قاجار دستور كشت آن را در روستاي پشند صادر كرد؛ ولي با خواندن دقيق سفرنامه سرجان ملكم اين ادعا نادرست تلقي مي شود. سرجان ملكم در سراسر سفرنامه اش وقتي از شهرهاي مختلف عبور مي كند ، انواع محصولات كشاورزي شهرهاي ايران را بر مي شمارد و از كيفيت آنها صحبت مي كند ؛ ولي در هيچ جاي سفرنامه اش در مورد سيب زميني حرفي به ميان نمي آورد. اگر نظر پژوهشگران درست باشد، سرجان ملكم حتي در يك جاي كتاب خود بايد به گياه سيب زميني كه با خود وارد كرده اشاره مي كرد و يا حداقل، از نبود اين گياه در بين محصولات كشاورزي ايران صحبت مي كرد. در جاي ديگر اين سفرنامه، وقتي سرجان ملكم هداياي خود را به فتحعلي شاه تقديم ميكند، تك تك نام هدايا را در كتاب خود ثبت كرده است ولي نامي از گياه جديد سيب زميني نمي برد.  بنابراين، ادعاي پژوهشگراني كه مدعي هستند در بين هداياي سرجان ملكم گياه سيب زميني وجود داشت، نادرست تلقي ميشود.
از سوي ديگر، اگر چنين گياه جديدي به وسيله سفير انگلستان به پادشاه قاجار هديه داده شده بود، منابع دست اول دوره فتحعلي شاه از آن نام مي بردند. در ميان منابع قاجاري، نخستين بار اعتمادالسلطنه، مورخ دربار ناصرالدين شاه است كه ورود سيب زميني به ايران را به ملكم نسبت مي دهد. وي مينويسد: اگر چه از عهد خاقان مغفـور فتحعلي شـاه به توسط سرجان مالكم سفير كمپاني هندوستان مقيم دربار دارالخلافه طهران وارد ايران گرديد و در دوران شاه مرحوم محمد شاه قاجار به ترتيب حاجي ميرزا آقاسي اندك رواجي پذيرفت ولي به سرحدي نرسيد كه مانند ساير زراعات از ارتفاعات ايران به شمار آيد امروز از اقوات عمومي محسوب است و در هر صنفش و در نزد توانگر و درويش و مرغوب .  به درستي معلوم نيست كه منبع اطلاعات اعتمادالسلطنه براي بيان اين مطلب چه بوده است؛ ولي با توجه به نوشته او، مورخين بعدي از اين سخن او گرته برداري كرده و ورود سيب زميني به ايران را به تقليد از او، به سرجان ملكم، نسبت داده اند.

در بين متون تاريخي تنها نويسنده اي كه ورود سيب زميني به ايران را به گونه اي ديگر توضيح مي دهد، فرهاد ميرزا معتمدالدوله است. وي پس از اعتمادالسلطنه كتاب خود، تحت عنوان زنبيل را نوشته، ولي ادعاي اعتمادالسلطنه را تكرار نكرده است. معتمدالدوله معتقد است سيب زميني اولين بار به وسيله كورميك، حكيم انگليسي دربار عباس ميرزا، به ايران آورده شده است.  به نظر ميرسد با توجه به شواهد و همچنين وجه تسميه سيب زميني كه از تركي به فارسي ترجمه شده است، ورود سيب زميني به ايران به صورت تدريجي و از نقاط شمالي ايران، يعني از روسيه، صورت گرفته است. اين محصول در دوره فتحعلي شاه، از طريق روسيه به آذربايجان و از آنجا به ديگر نواحي ايران صادر شد.
استفاده از سيب زميني در ايران مانند ساير كشورهاي اروپايي، ابتدا ميان رجال و دولتمردان سياسي و تجاري رواج پيدا كرد. عباس ميرزا، نائب السلطنه فتحعلي شاه، كه در تاريخ ايران به حاكمي اصلاح طلب معروف مي باشد، دستور كاشت سيب زميني را صادر كرد و از محصولات بدست آمده به مهمانان خود هديه مـي داد.  اقدام عباس ميرزا به سرعت فراگير شد و به غير از تبريز، در خراسان و كرمانشاه نيز سيب زميني زير كشت رفت؛ و بسياري از حكام، از فتحعلي شاه درخواست كردند تا اين گياه جديد را در سرزمين هاي تحت حاكميت خود بكارند. به طوري كه، فتحعلي شاه قصد داشت براي صدور اجازه كاشت اين گياه، از حاكمان ماليات بگيرد.

كاشت سيب زميني در دوره ناصرالدين شاه
در دوره محمدشاه، اطلاعات دقيقي از ميزان و نحوه كاشت سيب زميني در دست نيست؛ اما در دوره ناصرالدين شاه، تحولي اساسي در كاشت اين گياه به وجود آمد. در دوره ناصرالدين شاه، به دليل ورود محصولات متنوع كشاورزي از اروپا و آمريكا به ايران، انقلابي اساسي در تنوع و تعدد محصولات كشاورزي ايجاد شد. بسياري از محصولاتي كه هم اينك در سفره غذايي ايرانيان وجود دارد، در دوره ناصرالدين شاه وارد ايران شده و كشت آن آغاز شد. در همين دوره است، كه حدود شصت گياه غذايي جديد از جمله نخود فرنگي، كاهوي فرنگي، هويج فرنگي، گوجه فرنگي، لوبياي فرنگي، كرفس فرنگي، تربچه فرنگي، بادنجان فرنگي، كنگر فرنگي و بسياري محصولات ديگر براي اولين بار كشت شدند.
ناصرالدين شاه در سفرهاي اروپايي خود، از نزديك شاهد كشت سيب زميني و كارخانه اي كه از سيب زميني نشاسته تهيه ميكرد، بود. به همين دليل، آگاهانه به اهميت اين گياه غذايي واقف بود. شاه قاجار كه خود به اين گياه غذايي علاقه مند شده بود، دستور داد در محل سكونت خود، كاخ گلستان، سيب زميني بكارند و بارها از ملازمان خود درخواست كرد تا سيب زميني درشت و تميز براي او از ايالات مختلف ارسال دارند.

استقبال شاه و دولتمردان قاجاري به سيب زميني، باعث شد تا عامه مردم به كاشت آن در اكثر نواحي ايران روي آورند. خاصيت غذايي سيب زميني، ماندگاري بالاي آن، ارزاني، حجم بالاي آن براي سير كردن، مصرف كمِ آب، كاشت آسان، آب و هوا و خاك ايران كه قابليت كاشت اين گياه را ميسر ميكرد، زمينه ساز رشد كاشت سريع اين محصول در ايران شد. محصولي كه حدود سيصد سال طول كشيد تا در اروپا، به طور وسيع زير كشت رود و اعتراضات اجتماعي زيادي عليه كاشت آن در اروپا اتفاق افتاده بود، در ايران به سرعت نزد حاكمان و عامه مردم پذيرفته شد و در ايالات و ولايات ايران به صورت وسيع كشت شد. در تواريخ ثبت شده، نه تنها هيچ اعتراضي از جانب مردم ايران در مورد كاشت سيب زميني گزارش نشده است، بلكه از استقبال مردم از آن نيز صحبت به ميان آمده است. ولي همچنان، چند مشكل اساسي براي كاشت اين محصول نزد كشاورزان ايراني وجود داشت؛ هنوز اعتماد كاملي به گياه جديد در بين عامه مردم وجود نداشت، مزه آن با ذائقه ايرانيان همخواني نداشت، طريقه كاشت درست آن به كشاورزان آموزش داده نشده بود، نحوه پخت و استفاده آن هنوز در بين زنان ايراني تعريف نشده بود؛ به همين دليل، بوته سيب زميني كه كشاورزان مي كاشتند محصول كمي داشت. محصول ناچيز بدست آمده صرف خوراك دامها مي شد و در نهايت، هنوز در بسياري از ايالات، كشت سيب زميني مرسوم نشده بود. اين مشكلات، دولتمردان قاجاري را نسبت به تأليف كتابچه ها و كتاب هاي راهنما سوق داد تا سيب زميني را بهتر به مردم معرفي كنند .

يكي از اين كتابچه ها، كتاب تاريخ پيدا شدن سيب زميني است بنا به گفته مولف، در 1313ق، از فرانسه به فارسي ترجمه كرده است. مترجم اين كتابچه ميرزا يوسف خان مستشارالدوله از روشنفكران دوره ناصري است. ميرزا يوسف خان 1239ــ1313ق به همراه ميرزا ملكم خان و آخوند زاده، مثلث روشنفكران پيشا مشروطيت را تشكيل دادند. وي كه در روسيه، فرانسه، استانبول و هند به عنوان مأمور دولتي ايران خدمت كرده بـود و با پيشرفت هاي دنيا از نزديك آشنا شده بود، چندين رساله در مورد وسايل مدرن آن روزگار تاليف كرد. رساله راه آهـن، يك كلمه در مورد اصلاح خط فارسي، علم طبقات الارض، از پيش آمد كار زمان در داخله مملكت ايران و در نهايت تاريخ پيدا شدن سيب زميني از مهمترين كتابچه هايي هستند كـه مستشارالدوله در طول دوران زندگيش تاليف و يا ترجمه كرده است.
مستشارالدوله در اكثر رساله هاي تأليفي خود، اصل آنها را به ديگران نسبت ميدهد و مدعي است كه فقط او كار ترجمه آنها را انجام داده است. با توجه به شواهد، مستشارالدوله خود نويسنده اصلي اين رساله ها بوده است؛ ولي از آنجايي كـه از اعتراض دولتمردان و مردم عادي نسبت به نوشته هايش هراس داشت، آنها را به ديگران نسبت ميداد. چندين بار زنداني شدن او به دليل نوشته هايش در روزنامه ها، شايد دليلي براي ادعاي ما باشد.  به عنوان نمونه كتابچه هاي او در مورد راه آهن و يا اصلاح خط، مورد تاييد متحجـرين دوره قاجار نبود و او به ناچار نقش خود را در تأليف آنها انكار ميكرد.

رساله تاريخ پيدايش سيب زميني آخرين تاليف مستشارالدوله است كه در1313ق، يعني آخرين سال زندگي وي، تأليف شده است. در صفحه اول اين رساله، مستشارالدوله مدعي است كه آن را از زبان فرانسه به فارسي ترجمه كرده است. در اينجا، كتابچه تصحيح شده مستشارالدوله به قرار زير باز نويسي شده است:
بسم االله الرحمن الرحيم
تاريخ پيدا شدن سيب زميني
تاريخ پيدا شدن سيب زميني معلوم نيست كي بوده است، ولي همين قدر معلوم است كه اول از ينگي دنيا در سال 1544ميلاد مسيح مطابق 951هجري، به توسط زارا نام به فرنگستان آورده شده مدتي دولتمردان از خوردن آن شرم داشتند تا در سال 1773 مسيحيه مطابق سنه 1187 هجريه، به اهتمام پارمان تيه نام دواساز در عهد لوي شانزدهم پادشاه فرانسه، خوردن آن متداول شد .

خاصيت سيب زميني
از جميع حبوبات و نقولات و هر قسم نباتات سواي گندم، به جهت غذاي انسان و حيوان، سيب زميني بهتر است و با قوت تر و طريق كاشتن و عمل آوردن آن هم آسانتر و بي زحمت تر است. در هر مملكتي كه سيب زميني زراعت بشود، آن مملكت از واهمه قحطي ايمن است. حاصل آن در زمين بد چهار مقابل مي شود؛ بيش از حاصل گندمي است كه در زمين خوب كاشته شده باشد.
فصل كاشتن سيب زميني
بهترين وقت براي كاشتن آن، فصل حوت است، اما در جاهايي كه در موسم زمين يخ بسته باشد مثل تبريز و توابع آن آنوقت در فصل ميزان بايد كاشت. اگر در حمل و ثور بكارند، كم حاصل مـي شود. موافق تجربه كه كرده اند اگر در فصل ميزان كاشته شود درصد زراعت هشتادش خوب مي شود در بيست بد. آنچه در حوت كاشته اند درصد زراعت هشتاد و سه خوب مي شود در هفده بد. در حمل شصت خوب مي شود و هفتاد بد. در جوزا بيست و پنج خوب مي شود و هفتاد و پنج بد. پس از اين تجربه، معلوم مي شود كه زراعت سيب زميني در فصل حوت و بعد ميزان بهتر از ساير فصول مي شود.
طرز كاشتن سيب زميني
بهتر اين است كه هر وقت سيب زميني را از خاك بيرون آوردند، دو ماه بعد از آن بكارند. بايد زمين را يك چهار يك گود كرد و به فاصله يك چهار يك از هم سيب درشت بي عيب بكارند و بايد يك سيب را از طول دو پارچه كنند؛ هشت روز بماند كه جاي بريده شده خشك شود يا اينكه بجاي بريده شده گرد گچ بريزند و فورا بكارند. اگر سيب كوچك بكارند حاصلش كم ميشود و اگر چشمهاي سيب را هم قدري پر گوشت بيرون بياورند و بكارند اين طرز هم بد نيست. حتّي قلم آن هم عمل مي آيد. به اين طور كه همين كه، بوته سيب سبز و بلند شد، شاخ هاي آنرا از لب خاك ببرند و در جاي ديگر بنشانند. اما اين طرز كم حاصل مي شود و علفهاي خـودرو را بايد بكنند كه علف نگيرد و اگر شاخهاي سيب زميني را كه از خاك بيرونست بخوابانند و بيخش خاك بريزند، حاصلش زياد ميشود و اگر گُلهاي آنرا به محض بازشدن بچينند سيب زياد ميشود. نبايد گذاشت شاخهاي آن به كلي بخشكد، بلكه شاخها نخشكيده بايد سيبها را بيرون آورده والا سيبها در زمين نيش خورده و ضايع شده مي شود. اگر وقت كاشتن سيب زميني يك مشت كود رويش ريخته بعد خاك بريزند زمين بجهت زراعت آن پر حاصل مي شود در زمين هاي نرم و خوب مي شود . در سـنگلاخ، خـوب نمي شـود. در زمينهاي رطوبي، هم خوب نمي شود. در زمين هائيكه بارندگي خوب بشود. اول بايد قدري ريزه يا خاكه كاه بريزند بعد سيب را روي آن كاشته خاك رويش بريزند. در زمين شنزار خوب مي شود ليكن كم حاصل.
كود روز كه بايد بزمين داد در فرنگستان، امتحان كرده اند اجزاء ذيل را كه از ريختن آن به پاي بوته سيب زميني از يكمن بعمل مي آيد. بدون كود از يكمن، سي سيب بعمل مي يايد، ليكن خيلي كوچك. با شن و فضله مرغ از يكمن، سي حد وسط. با خاكه اره و خاكستر از يكمن، سي كوچك. با خاكستر و آهك از يكمن، سي حد وسط. با خاكه اره و آهك از يكمن، سي بسيار كوچك. با خاكستر تنها از يكمن، سي كوچك. با ني و آهك آب ديده از يكمن، سي خيلي كوچك. با فضلات مرغ و خاكستر از يكمن، سي خوب. با فـضلات و آهك از يكمن، سي حد وسط. با دوده و خاكستر از يكمن، سي اعلي. با جرم تاتوپزي و كود از يكمن، سي اعلي. با خاكه اره و كود از يكمن، سي بسيار اعلي. با كود از يكمن، سي اعلي. با كود و خاكستر از يكمن، سي اعلي. با باقي مانده صابون پزي از يكمن، سي اعلي. با كود و لجـن مرداب بيسه كه روي سنگ ها در كوه يافت مي شود و خزه ميگويند از يكمن، سـي اعلي بسيار بزرگ. كودهاي كهنه براي قوت بهتر از تازه است و هرچند از ماده معدني است از قبيل آهك و غيره در كود باشد، بهتر است. از چيزهاي ديگر، به خصوص در زمين هاي علفـزار، و كود را بايد زمستان جمع و در بهار داد اما در زمين هاي كم قوت بايد زمستان داد؛ كود براي سيب زميني هر قدر بيشتر باشد بهتر است.

محافظت سيب زميني براي خوردن
بعد از آنكه سيب زميني را از خاك درآوردند، بايد چند روزي در زمين پهن كرد و هر چندروز يك دفعه زير و رو كرد، كه ابر و هوا و حرارت آفتاب به همه جاي آن برسد. پس از آن در جائيكه، رطوبت نداشته باشد انبار كرد. به اين طريق، اولاً قدري كاه در زمين انبار مي ريزند و سيب ها را با گرد گچ پخته آلوده ساخته روي كاه يك رديف ميچينند؛ باز يك لاي ديگر كاه و يك لاي سيب آلوده بگرد گچ پخته تا آنكه بقدر دو زرع يا كمتر ارتفـاع پيدا كند. به اينطور، نه وزن سيب زميني كم مي شود و نه سبز و ضايع مي شـود. با خاك زغال هم مي شود اين كار را كرد، و اگر اطراف سيب خاكستر آتش خوب يا خاكستر كوره آهك پزي يا گرد زغال چوب بريزند، خوب نگاه ميدارد. و اگر بدوغاب آهك كه نمك زياد در آن ريخته باشند فرو ببرند و بعد انبار كنند خوب ميماند.
دستورالعمل دوغاب در آن اينست دوغاب آهك را در ظرف عميق مانند طغار و امثال آن حاضر مي كنند، و سيب ها را در سبدي ريخته، به دوغاب مي برند؛ به طوريكه، سيب ها را دوغاب بپوشاند آنوقت به آفتاب ريخته خشك كرده، انبار ميكنند؛ و اگر در تنور نانوائي، ريخته پنج شش دقيقه گذشته بعد انبار كنند؛ به جهت خوردن بسيار لذيذ ميشود و اما به كار كاشتن نمي آيد .

حفظ سيب زميني جهت كاشتن
سيب را در گودالي كه رطوبت نداشته باشد و يك ذرع يا يك ذرع و نيم عمق داشته باشد،
ميريزند و خاك خشك روي آنها ريخته خوب ميكوبند تا در موقـع خـود بيـرون آورده
ميكارند.
طرز پختن سيب زميني
طرز طبخ آن در لذت بسيار دخيل است. در ديگ چدني از ساير ظروف فلزي لذيذتر مي شود. قبل از پختن بايد پوست آنرا تراشيد نبايد كَند، چون كه قوت در پوست آنست و نبايد به ته ديگ چسبانيد. بايد چهار قطعه چوب مو يا چوب ديگر در ته ديگ بگذارند و بعد سيب ها را گذاشته و آب ريخته به قدريكه سيب ها را بپوشاند و همين كه آب جوش آمد، قدري نمك بريزند پس از يك جوش، اندك آب سرد به ديگ بريزند آب را از جوش
باز دارد، كه سيبها را از هم متلاشي نكند. بعد آب ديگ را خالي كرده سيبها را در ديگ، روي آتش بگذارند تا اينكه بجوف سيب ها سرايت كرده، بخار شود؛ و اگر نخواهند فوراً صرف كنند پارچه روي ديگ مي كشند چند ساعتي گرم ميماند. سيب زميني كه به حيوانات مي دهند؛ بايد نيم پز باشد. به جهت اينكه سيب خام حيوانات را چاق نمي كند بلكه زيادي آن باعث اسهال حيوان مي شود. و در بعضي جاها سيب را با آب ترش مزه، خشك نموده آرد كرده، به حيوان به مرور مي دهند.

طريق آرد كردن سيب زميني
اول بايد سيب را بشويند بعد خورد كرده در آفتاب يا گرمابه خشك كنند؛ بعد آرد كرده پخته در مقام ضرورت صرف كنند. يك قسمت آرد سيب زميني را با سه قسمت آرد گندم مخلوط كرده، نان بپزند بسيار لذيذ و با صرفه ميشود.
نشاسته فوري گرفتن از سيب زميني
سيب زميني را در هاون سنگي يا غيره بكوبند، بعد كمي آب ريخته بـا دست حل كرده بفشارند، و فشرده آنرا در ظرفي بريزند و بقدر لزوم آب روي آن بريزند. آن آب به تخمين شش ساعت مانده ته نشين ميشود، بعد آب را دور بريزند، و هر چه در ته ظرف بماند دوباره آب خالص روي آن ريخته، به هم زده باز بگذارند باز ته نشين بشود. همان كه در ته نشست، نشاسته بسيار خوب سفيد اعلي مي شود كه بعد از خشك شدن، استعمال مي توان كرد. هر قدر عمل صاف كردن را مكرر كنند سفيدتر ميشود.
حفظ آن از مرض
يك سير كات كبود را در سه من سيب زميني حل كنند، بعد چهل مثقال روي، كه فلز معروف است، در آن بيندازند؛ دوازده ساعت بماند بعد روي را بيرون بياورند و سيبها را ميان آن بيندازند. پس از ده ساعت بيرون آورده، بلافاصله بكارند. اگر خاك راست باشد قدري كاه نرم زيرش بريزند.
رفع مرض سيب زميني
اگر در برگ هاي آن زردي بهم رسد، شاخ هاي آنرا بايد از دم خاك ببرند و كود رويش ريخته، بعد خاك بريزند دوباره سير شود. اگر آب گل آلود ممكن نشود، ندهند به جهت حفظ آن از مرض، خوب است. تمت الكتاب بعيون الملك الوهاب .

كتابچه مستشارالدوله اولين و آخرين اطلاع رساني در مورد سيب زميني در ايران نبود؛ در روزنامه ها و در نوشته هاي رجال قاجاري، اطلاعات ديگري در مورد سيب زميني در اختيار عموم قرار مي گرفت. يكي از اين اطلاع رساني ها، تأليف نادرميرزا قاجار است. نادر ميرزا قاجار ضمن آموزش پخت اين غذاي نوين، به تاريخچه مصرف سيب زميني در اروپا نيز مي پردازد. نادرميرزا در نوشته هاي خود به تفصيل از تاريخچه سيب زميني در فرانسه صحبت مي كند و در مورد درست كردن كوكوي سيب زميني چنين مينگارد: اكنون توان گفت كه بيشتر خورش فرنگان از اين سيب است، و هرگونه هايي از آن پزند چنان كه همه دانند، پس پوست برگيرند و با — درآميزند به اندازه، و اندكي آرد نرم بر آن افشانند، زعفران بر آن زنند و چون كوكوها پزند و با نان بس با مزه است. اگر خواهند قند يا عسل يا هر شيريني بر آن ريزند، بس خوش و با نيرو چون خايينه و به از آن است .
در دوره مظفرالدين شاه هم به سبب كمبود گندم، رغبت به كاشت سيب زميني بيشتر شد و براي مقابله با قحطي كشاورزان را تشويق كردند تا سيب زميني بكارند. مجله فلاحت مظفري ضمن آموزش روش آب پز كردن سيب زميني، آن را غذاي خوبي براي انسان و حيوان دانسته است و با تأكيد بيشتر بر مصرف آن توسط دام، نحوه مخلوط ساختن سيب زميني با جو را توضيح داده است. در هر جايي كه زراعت اين نبات معمول و متداول شده بلاي قحط و مجاعه آنجا راه ندارد و هيچ يك از حبوبات جاي گندم را نمي گيرد، مگر سيب زميني كه قوتش جزئي كمتر از گندم است. پس هرگاه در تمام نقاط ايران زراعتش را چنانچه شايسته است، معمول و مجري دارند فوايد عمده عايد زارعين و ملاكين خواهد شد .
فلاحت مظفري، در پايان از سيب زميني زودرس يا اسلامبولي سخن به ميان مي آورد، و اين چنين اظهار اميدواري مي كند: چون زحمت و رياضت زارعين براي كشت و زرع اين قسم جديد بي صرفه و نتيجه نخواهد ماند، انشاءاالله ملاكين محترم آن را از راه روسيه وارد كرده در مازندران و گيلانات زراعتش را معمول دارند، بلكه در ساير نقاط ايران نيز منتشر سازند تا از اين نبات پر محصول، فوايد عمده كه زارعين فرنگ مي برند آنها نيز ببرند .

با آگاهي بخشيدن به مردم نسبت به فوايد سيب زميني و نحوه كاشت و استفاده و محافظت از آن، كاشت سيب زميني به سرعت توسعه پيدا كرد، و ميزان محصول كشاورزان افزايش چشمگيري يافت. از همين زمان است، كه سيب زميني به عنوان غذايي لذيذ در آشپزخانه زنان ايراني مورد استفاده قرار گرفت، غذاي ايرانيان متنوعتر شد و غذاهاي جديدي بر سر سفره ايرانيان قرار گرفت. تا نيمه اول سلطنت ناصرالدين شاه، فقط كوكوي سيب زميني و تخم مرغ و سيب زميني به عنوان غذايي كه از سيب زميني تشكيل مي شد، بر سر سفره ايراني ها قرار گرفت؛ ولي به تدريج، غذاهاي ديگري همچون قيمه سيب زميني، طاس كباب سيب زميني، آبگوشت با سيب زميني، خوراك سيب زميني و ديگر غذاهاي لذيذ كه از سيب زميني درست و يا تزئين مي شدند، به غذاي ايرانيان اضافه شد. استفاده از اين گياه لذيذ تا بدانجا رسيد كه كمتر مواقعي بر سر سفره ايرانيان سيب زميني وجود نداشت. فسائي در كتابش شعري مي آورد، كه نشان مي دهد بودن سيب زميني در غذاي ايرانيان در دوره ناصرالدين شاه، يك امر معمول شده است. او هنگامي كه از غذايي كه مقابلش گذاشته اند انتقاد ميكند، مينويسد:
نديده در او لوبيا هيچكس/ نه شلغم نه ترب و چغندر، گرز
نه سيب زميني، خيار وکدو/نه از باقلا بود برگي در او

از شواهد تاريخي، چنين بر مي آيد كه تا اواخر سلطنت ناصرالدين شاه، در اكثر شهرهاي ايران، سيب زميني كشت مي شد. اكثر سياحان خارجي و داخلي كه در دوره ناصرالدين شاه به نواحي مختلف ايران سفر كرده اند، از كشت سيب زميني در اصفهان، تهران، خراسان، تبريز، خوزستان، قزوين، مازندران، كرمان، گيلان، كاشان و ديگر شهرهاي ايران و مبادله آن در بازار نام مـي برند؛ ولي در عين حال، در دوره ناصرالدين شاه شهرهايي بودند، كه هنوز در آنها سيب زميني كشت نمي شـد و كشاورزي آنان به طور سنتي، درگير كاشت محصولات سنتي بود. وقتي نوشته هاي سفرنامه نويسان دوره قاجار را مورد بررسي قرار مي دهيم، متوجه مي شويم در بسياري از شهرهاي ايران، همچنان كاشت سيب زميني مرسوم نبوده است؛ و اين امر تا وقوع انقلاب مشروطه همچنان پابرجا بوده است. علت اين امر در بعضي مواقع، موقعيت جغرافيايي منطقه و در بعضي مواقع، مخالفت
قشر سنتي با كاشت محصولات فرنگي عنوان شده است. اين امر را نبايد از نظر دور داشت، كه در اين شهرها، محصولات كشاورزي غني با حجمي گسترده توليد مي شد و كشاورزان نيازي به كاشت سيب زميني در مزارع خود احساس نمي كردند.
از آنجايي كه درآمد مالي اصلي ايران در دوره قاجاريه، بر پايه كشاورزي بود و بسياري از محصولات كشاورزي ايران به كشورهاي همسايه و اروپايي صادر مي شد، سيب زميني رفته رفته با توليد انبوهش، در داخل به عنوان يك محصول صادراتي، در زمره صادرات قرار گرفت. در همان دوره ناصرالدين شاه، بحث بـر سر تجارتي كردن سيب زميني وجود داشت ولي به سرانجام نرسيد؛ و بالاخره در اواخر دوره قاجاريه، اين امر اتفاق افتاد. سود بالاي كاشت سيب زميني و بازار گسترده تقاضاي اين گياه مقوي، سبب شد كشتزارهاي زيادي در شهرهاي مختلف ايران زير كشت سيب زميني قرار بگيرد و اين دقيقاً همان اتفاقي بود كه براي ترياك نيز افتاد. در خراسان، محصولات سيب زميني از مرز بابا دورماز با خط راه آهن سراسري به عشق آباد حمل مي شـد و در خوزستان نيز محصولات كشاورزي از جمله سيب زميني به وسيله كشتي به كشورهاي همسايه صادر مي شد.
قيمت سيب زميني در مقياس محصولات كشاورزي ديگر، در دوره ناصرالدين شاه، ارزان و هم قيمت نان بود؛ ولي آمار نشان ميدهد هرچه از ابتداي قرن سيزدهم قمري به اواخر دوره قاجار نزديك ميشويم، قيمت سيب زميني در بازار ايران افزايش چـشمگيري داشته است. به طور مثال، در 1307ق، يك خروار سيب زميني، ده شـاهي؛ در 1318ق، هر من سيب زميني  1 قران و هشت شـاهي؛ در 1338ق، يك خروار سيب زميني 16
تومان بوده است .
در اواخر دوره قاجاريه، كه كشور در يك بحران سياسي و اقتصادي گرفتار شده بود و جنگ جهاني اول ، ايران را گرفتار يك جنگ خانمانسوز كرده بود، اهميت سيب زميني بيش از پيش نمايان شد. در تاريخ جنگ هـا، عموماً نيروي نظامي مورد مطالعه قرار مي گيرد، اما همين نيروي نظامي بدون داشتن تغذيه مناسب عملاً از كار مي افتد. به همين دليل، هم نيروي متفقين و هم متحدين در جنگ مي كوشيدند بر منابع غذايي، دسترسي داشته باشند تا حيوانات و نيروهاي انساني آنها آمادگي جنگهاي طولاني و فرسايشي را داشته باشند. همين عوامل، سبب شد در دوران بحران غذايي، سيب زميني نقش عمده اي ايفا كند. گزارش هاي متعددي از اواخر دوره قاجار، در دست داريم كه گراني و احتكار كردن سيب زميني در انبارهاي بزرگ را اطلاع مي دهند. از آنجايي كه، انبار كردن سيب زميني به دليل ماندگاري بالاي آن به صرفه بود، بسياري از تجـار و كشاورزان در دوران بحران به انبار كردن آن دست مي زدند. اهميت اين ماده غذايي در دوران بحران غذايي، وقتي مشخص مي شود، كه در طول جنگ جهاني دوم، انگليسي هايي كه در جبهه خاورميانه مي جنگيدند، از كشاورزان ايراني سيب زميني زيادي خريدند و به بغداد حمل و در آنجا انبار كردند، تا در مواقع ضروري، آن را به نيروهاي خود در قفقاز و ديگر مناطق جنگي ارسال كنند. سيب زميني پس از برنج، دومين محصول مصرفي جهان به شمار مي رود. ارزش اين ماده غذايي تا آنجا اهميت دارد، كه سازمان خوراك و كشاورزي سازمان ملل، به منظور گنجاندن اين محصول در سبد غذايي مردم فقير جهان به خصوص آفريقا، سال 2008 ميلادي را سال سيب زميني ناميد. در اسپانيا نيز، بين تاريخ 4 تا 11 اكتبـر 2008 ميلادي را هفته سيب زميني نامگذاري كردند و هر ساله كنفرانس هاي بين المللي متعددي راجع به نحوه افزايش كاشت سيب زميني، در دنيا برگزار مي شود .

خطوط و ماشین آلات

ارائه شده توسط شرکت راهکار نوین اسپادانا :

 

  • خط کامل تولید سیب زمینی فرنچ فرایز French Fries ( سیب زمینی خلال شده و نیمه سرخ شده و منجمد )
  • خط کامل تولید چیپس سیب زمینی (چیپس ساده و کتل چیپس) و انواع اسنک
  • خط کامل تولید پوره (پرک) سیب زمینی
  • خط کامل تولید نشاسته سیب زمینی
  • خط کامل تولید هاش براون Hash Browns 
  • ماشین آلات سورتینگ سیب زمینی و پیاز
  • ماشین آلات شستشوی سیب زمینی
  • سیستمها و تجهیزات ذخیره و انبار سیب زمینی و پیاز
  • ماشیین آلات تمام اتوماتیک پوستگیری پیاز
  • ماشین آلات انجماد سیب زمینی و سبزیجات به روش IQF ( تونل انجماد )

 

آیا میدانید ؟

سرانه مصرف سیب زمینی در ایران 45 کیلوگرم است درحالی که میانگین جهانی مصرف سیب زمینی تنها 34 کیلوگرم اعلام شده است . سرانه مصرف این ماده خوراکی درکشورمان از مصرف جهانیان 11 کیلوگرم بیشتر است ولی این رقم در مقایسه با سرانه 120 کیلوگرمی کشورهای پیشرفته رقم پایینی است پس ارزش غذایی سیب زمینی باید در سبد خانوار جایگاه ویژه ای داشته باشد زیرا می تواند هزینه خانوار را در مصرف محصولاتی مانند برنج کاهش دهد.

از حدود پنج میلیون تن تولید سیب زمینی در کشور، 500 هزار تن آن در صنایع تبدیلی مصرف می‌شود که رقم پایینی است بنابراین باید تلاش کنیم تا با تبیین ارزش غذایی سیب زمینی، مصرف آن را در صنایع تبدیلی نیز افزایش دهیم.

مطالب بیشتر

هنوز به دنبال چیزی هستید؟